陜西千年美食歷史

編輯:admin 來源:未知 發布時間:2015-01-26 17:44 人氣: tags: 陜西千年美食歷史
 
 
油潑面
油潑面,漢族傳統風味面食,陜西很有特色的一種主食。據說已有3000多年的歷史。油潑面是在周代“禮面”的基礎上發展演變而來;秦漢時代稱之為“湯餅”,屬于“煮餅”類中的一種;隋唐時代叫“長命面”,意為下入鍋內久煮不斷;宋元時代又改稱為“水滑面”。據元代韓奕所著《易牙遺意》記載:“水滑面:用十分白面揉搜成劑。一斤作十數塊。放在水中,候其面性發得十分滿足,逐塊抽拽,下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。”
 
 
 
 
臘汁肉夾饃
 
西安馳名的風味食品。臘汁肉以豬肉為原料,其歷史可追溯到戰國時代,那時稱“寒肉”,唐代又稱“臘肉”,世代流傳,歷經演變。臘汁肉的特點是色亮紅潤、軟爛醇香、肥肉不膩、瘦肉不柴、入口即化、久貯不變,與臘汁豆腐干、雞蛋細切拼盤,為佐酒好菜。用“虎背鐵圈菊花心”的白吉饃夾著吃,是快餐美食。
 
 
 
涼皮
 
陜西漢族特色小吃之一,又稱陜西涼皮。涼皮分為米面皮和面皮兩大類,米面皮實為米皮。
據傳涼皮起源于 (公元前231—前2l3年)秦始皇鼎盛時期!堕L安縣志》描述涼皮的起源有這段文字:相傳,秦始皇在位時,有一年關中大旱,灃河缺水,戶縣秦鎮一帶稻子干枯。百姓心急似火,官府還催逼納貢大米,坑得大家無法,只好在田里挖井澆地,費了九牛二虎之力,好不容易才長出了稻穗?墒崭詈,碾出的大米又小又干巴,根本沒法向皇帝納貢。大家正在發愁的時候,有個叫李十二的,用這種米碾成米面,蒸出了面皮,大家吃后,個個稱奇。于是,李十二帶著面皮,和納貢的人來到咸陽。秦始皇見貢米又少又差,傳旨問罪,李十二急忙跪奏道:“此米雖差,卻能制出佳肴,今奉上面皮,望萬歲御品。”秦始皇吃了面皮,其味甚美,頗感稀奇。這才赦了眾人之罪,并讓李十二天天蒸上幾張面皮供他食用。
 
 
 
牛羊肉泡饃
 
最早為西周禮饌,歷史悠久。據史料記載,牛羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎上演變而成的。古代許多文獻,如《禮記》以及先秦諸子,都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宮廷御筵。西周時曾將牛羊肉羹列為國王、諸侯的禮饌!稇饑摺酚涊d中山國君,由于一杯羊羹而激怒了司馬子期,怒而走楚,說楚王伐中山,招致亡國的命運。據《宋書》記載:南北朝時,毛修之因向宋武帝獻出羊羹,味美,武帝竟封俘虜修之為太官史,后又高升為尚書光祿大夫。到了隋朝,出現了“細供沒忽羊羹”(謝諷《食經》)。此當為最初牛羊肉羹和面食混作的烹調形式。據文獻記載,唐代宮廷御膳和市肆都擅長制羹湯。“三日入廚下,洗手作羹湯”。羊羹者,羊肉烹制的羹湯,即當今牛羊肉泡饃的雛形。北宋著名詩人蘇軾留有"隴饌有熊臘,秦烹唯羊羹"的詩句。經過唐、五代、宋、元等朝,各族人民陸續遷入內地,“漸變舊俗”。加上西安地處西北要沖,接近牧區,是牛羊交易的好市場。西安的西羊市、東羊市等古老歷史街巷名稱,就是當時的羊市。這些都為牛羊肉泡饃的形成和發展提供了條件。
 
 
 
麻食
 
也有叫作“麻什”、“麻食子”或者“麻什子”的,是西北地區(尤其在陜西省西安市)的一道漢族傳統小吃。 麻食這種面食的歷史可以追溯到元代,當時叫“禿禿麻失去”( 元代《居家必用事類全集》),也叫“禿禿麻食”(元代《飲膳正要》)。賈平凹先生在《陜西小吃小識錄》稱作“圪咜”(陜北語)。關中人稱作麻食、貓耳朵。以蕎面為料。掐指蛋大面團在凈草帽上搓之為精吃,切厚塊以手揉搓為懶吃。主要分布在陜西、甘肅、山西,是大家喜歡的日常簡單飲食的一種。
 
 
 
岐山臊子面
 
古時,周人由豳(bīn)(今陜西彬縣、旬邑一帶)遷至岐之周原(今陜西岐山縣),在渭河邊和北原上繁衍生息。后渭河有一惡龍為禍,大旱三年,民不聊生。周氏族人不忍離開經過數代開拓出的家園,奮起反擊,大戰七日才將惡龍殺死,饑餓的人們為慶祝勝利,將龍殺了和面群體食之,覺得鮮美無比。于是在以后慶祝這次勝利時,便用豬代替龍和面集體食之。后來擴展至其他節日和祭祀。這臊子面也漸漸傳開,而其做法也漸漸流傳中得到了發展。
 
 
 
石子饃
 
蒲城縣石子饃歷史非常悠久,石子饃具有明顯的石器時代“石烹”遺風。
據傳:“神農時食谷,加米于燒石上而食之”(《古史考》)。到了周代,“燔黍,以黍米加于燒石之上,燔之使熟也”。這就說明,石子饃是由遠古的“燔黍”演變而來的,經過了一個長久流傳,不斷改進的過程。 唐代叫做“石鏊餅”,并曾以此餅向皇帝進貢。到了清代,石子饃傳入江南,袁枚嘗罷,大加贊賞,稱之為“天然餅”。石子饃是用燒熱的石子作為炊具烙燙而制成的饃。
 
 
 
攪團
 
這個飯食是怎么來的,無從考證。傳說中是諸葛亮當年在西祁屯兵的時候(西祁就是今陜西的岐山縣),因為久攻中原不下,又不想撤退;士兵清閑無事,就在那里大力發展農業,以供軍糧充足。老吃慣了地方的面食,軍中都很厭倦了,也是為了調節軍隊士兵的想家情緒;于是諸葛亮就發明了這道飯食。不過那時的名字不叫攪團,而是叫水圍城。
 
 
 
甄糕
 
甑是一種底部有小孔,可放置在鍋上蒸食物的古老炊具,靈寶俗名勁子,故而甑糕也叫勁糕。
甑糕的古老,首先表現在它的炊具上,它是使用由最古老的蒸具“甑”演變而成的甑鍋蒸制而成,這也是它得名的原因。陶甑蒸出來的質量最好。
甑糕除了炊具古老以外,它又是由中國3000多年前西周時期王子專用的食品“糗餌粉糍”演變而來的!吨芏Y·天宮》有羞籩之食糗餌粉糍的記載,“粉糍”是在糯米粉內加入豆沙餡(古時叫豆屑末)蒸成的餅糕。先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙餡蒸成的糕餅,并不放棗,到了唐代才發展成棗米合蒸。唐代,韋巨源宴請中宗皇帝的“燒尾宴”中的“水晶龍鳳糕”和如今的甑糕一脈相承。
唐宋以后,糕類食品越來越多,既有麥面的,又有米面的,有豆類的,也有蔬果的。即使糯米糕,也從形狀,味道等方面分了數十種之多。各種糕都有自己的名稱。有的以用料為名,有的以形狀為名,甑糕則以獨特炊具為名。
 
 
 
油酥餅
 
陜西漢族傳統小吃中的代表,其味道鮮美,是其他地域小吃所不具備的。油酥餅始創于唐代,被譽為“西秦第一點”,相傳,唐玄奘法師取經回長安后,翻譯佛經達千卷時,唐高宗李治命宮中御廚專門用植物油炸成“千層烙餅”,賞賜給玄奘,以示慰勞和表彰。后經歷代廚師不斷改進,取名為千層油酥餅。千余年來歷久不衰,一直流傳至今。特點是層次分明,脆而不碎,油而不膩。千余年來,幾經戰亂,歷久不衰,一直流傳至今。
 
 
 
葫蘆頭泡饃
 
可追朔到唐代。相傳唐高宗龍朔元年(661),有一胡某在朱雀大街開設了一家“雜羔店”,專賣豬雜碎。一天,藥圣孫思邈路過此處,入店吃了一碗“煎白腸”,覺得腸子腥味大,油膩重,詢及店家,知制作不得法,當即給店主開了一個八珍湯(八種調料)的方子,讓其如法泡制,果然腸肥而不腥,湯油而不膩,味道十分鮮美,從此顧客盈門。店主為感謝藥圣的指點,便在店門首懸一藥葫蘆以示紀念,并將所賣食品取名“葫蘆頭”。
 
 
 
葫蘆雞
 
是西安傳統名菜,又名囫圇雞。據傳,葫蘆雞的創始人是唐玄宗禮部尚書韋陟的家廚。韋出身官宦之家,很講究菜肴。一次命家廚烹制酥嫩雞肉,前兩個廚師均未成功。第三個廚師吸取前者的經驗,把雞捆起來,先煮,后蒸,再油炸的,做出來的雞不僅香醇酥嫩,而且是整雞,傳說中的長安第一味。西安飯店雖然小吃做的一般,但是葫蘆雞卻是一絕。
 
 
 
老(lǎo)鴰(wā)撒(sá)
 
是陜西省著名的漢族面食小吃。相傳起源于西漢,與李廣有關。是一種類似于面疙瘩的食物,但里面的疙瘩比面疙瘩體型要大很多,面團面塊是兩頭尖中間園的形狀,像烏鴉的頭,所以得名老鴰撒(撒的二聲在陜西話中是“頭”的意思),
漢代名將李廣,其驍勇善戰,為敗匈奴使“佯攻”之計,且逃且棄兵甲,蠻軍窮追,為其真相,棄鍋釜亦所剩無幾,炊時犯愁。李廣命將士卸其盔為釜,取草木為筷,將面團撥入盔中,入野蔬烹之,三軍飽,振精神,誘蠻軍入圍,然勝,回朝。武帝聞之,命御廚仿其法精做,以犒三軍。有說,匈奴以烏鴉為祥鳥,而此食酷似烏鴉頭,故武帝賜食名曰“老鴰sa”,有江山永固,蠻軍不得再擾之意。“老鴰sa”風行宮廷,至唐,此食傳入民間,盛行關中,百姓以其便捷,且念“飛將”,久傳,越變多樣。
 
 
 
帶把肘子
 
明朝弘治年間同州(今大荔縣)城里廚師李玉山創制。 陜西大荔帶把肘子,屬蒸菜類,在秦饌筵席上久負盛名,屬于秦菜菜系中衙門菜(也就是官府菜)的代表菜品之一,《中國菜譜》秦菜部分甚至將其列為第一名菜。“帶把肘子”以香味突出,色、香、味、形俱佳而著稱。其色澤棗紅,如把柄,所以叫“帶把肘子”。它用料別致,不同于其它肘菜,肘子帶骨帶蹄,成菜如丘,造形別致豐滿,堪稱“盤中一王。
 
 
 
金線油塔
 
早在1400多年前的唐代就有了。當時,稱為“油塌”。相傳,唐代段文昌丞相家里一老女仆擅長制作此品。據《清異錄》記載,唐穆宗時,宰相段文昌家里有一號稱“膳祖”的老女仆擅長制作這種油塔,且技藝精湛。在40多年的時間里,她曾將此技藝傳授給100多名女婢。據說,得其真傳的只有9個女仆。西安民間傳說,真正能夠繼承段丞相家老女仆制作“油塌”技藝的,只有一人,足見其此制作技藝不易掌握。
后來,這種食品傳入市肆。唐天授年間,長安城里就有這種“油塌”!冻皟L載》說,當時有一位名叫張衡的官員,位至四品。武則天決定加一品,升他為三品官。一日退朝歸來,路過街市,忽覺香氣撲鼻,下馬一看,原來是剛出籠的熱“油塌”。張衡垂涎欲滴,便悄悄地買了一個在馬背上就食,被御史彈劾,因而丟了烏紗帽?梢娺@種“油塌”吸引力之大,已經到了“聞香下馬”的程度。
 
 
 
水晶餅
 
漢族小吃,傳說宋相寇準為官清廉,辦事公正,深得民心?軠视幸荒陱木┒笺炅夯氐嚼霞椅寄相l下探親,正逢五十大壽,鄉黨們送來壽桃、壽面、壽匾表示祝賀,寇準擺壽宴相待。酒過三巡,忽然手下人捧來個精致的桐木盒子,寇準打開一看,里面裝著50個晶瑩透亮如同水晶石一般的點心。在點心上面,還放著一張紅紙,整整齊齊地寫著一首詩:“公有水晶目,又有水晶心,能辨忠與奸,清白不染塵。”落款是渭北老叟。后來,寇準的家廚也仿照做出了這種點心,寇準據其特點給它取了一個好聽的名字,叫做“水晶餅”。
 
 
 
菠菜面
 
愛吃面條的陜西人,將菠菜葉與面粉和揉在一起,做成菠菜面。這種做法起源唐代的"槐葉冷淘"當為其濫觴!短屏洹吩裕"太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗,九品以上供其膳食。"槐葉澀難食,于是民間婦女將菠菜面粉和揉在一起,做成了菠菜面。
 
 
 
黃桂柿子餅
 
黃桂柿子餅,又稱火晶柿子餅。據傳1644年李自成在西安建立大順政權后,立即帶領大軍去攻打北京,當時正值災年,臨潼老百姓用當地所產的火晶柿子拌上面粉,烙成柿子餅,讓將士們充饑。后流傳下來,經過西安飯莊廚師不斷改進,發展成現在的黃桂柿子餅。
 
 
 
泡泡油糕
 
三原縣的傳統小吃,其淵源可上溯至唐代韋巨源的燒尾宴名點“見風消”油潔餅。
泡泡油糕據傳原為皇宮點心,“安史之亂”時,有一位善制此糕的御廚流落到今西安以北的三原縣。為了謀生,便做起制售泡泡油糕的生意,工藝從此傳入民間,成為三原縣一帶世代相傳的美味。清朝年間,一些掌握了制作油糕技術的三原縣人,到西安制售為生,使泡泡油糕傳至西安,并由此名揚遐邇。
 
 
 
什么是燒尾宴
 
燒尾宴是唐代長安曾經盛行過的一種特殊宴會。所謂“燒尾宴”,是指士人新官上任或官員升遷,招待前來恭賀的親朋同僚的宴會。這一看來奇怪的名稱,來源有三種說法:一說老虎變成人時,要燒斷其尾;二說羊入新群,要燒焦舊尾才被接納;三說鯉魚躍龍門,經天火燒掉魚尾,才能化為真龍。五代時陶谷的《清異錄》一書,記載了唐代最著名的一次燒尾宴。和滿漢全席等其他宴并稱中國五大名宴。
這個詞后邊還會看到
 
 
 
乾縣鍋盔
 
乾州鍋盔是陜西省獨特的漢族傳統小吃之一,其外觀呈圓形,饃邊壓成帶輻射狀的一高一低的波紋,火色均勻,看上去宛如一個大菊花圖案。其顯著特點是:邊薄心厚,表面鼓起,饃瓤干酥,色形美觀。用手掰開,層層分明;用刀切開,狀如板油。聞著香,吃起酥,回味無窮,耐饑,耐貯,攜帶方便。
相傳,當年修筑乾陵(即唐高宗與武則天的合葬墓)時,動員了眾多的工匠、民夫、士兵,吃飯問題供應不上,有的士兵就用面粉制成餅坯,放在頭盔里在火上烤熟而食,這種餅不但味道香酥,而且還便于貯存,被當地民間運用。因為餅是以頭盔代鍋而制,故名鍋盔。
 
 
 
 
稠酒
 
稠酒,見諸史冊,始于商周時期,至今已三千多年。我國最早的醫學文獻《內經》里,曾多次提到“醪醴”,這“醪醴”就是稠酒的前身。原汁不加漿者叫“撇醅”!对娊·周頌》里有“為酒為醴”的詩句!稘h書·楚元王傳》也有元王為穆生設醴的記載,北魏高陽郡太守賈思勰《齊民要術》中稱為“白醪”。盛唐時期,古長安(今西安市)長樂坊出美酒,在段成式的《酉陽雜俎》中有所反映。而且釀造技藝有了進一步提高,朝野上下,莫不嗜飲。宋陸游曾說:“唐人愛飲甜酒”!肚瀹愪洝匪d“李太白好飲玉浮梁”,指的就是古代的稠酒。唐代詩人也多有吟詠,如韓愈的“一尊春酒甘如飴”,杜甫的“不放春醪如蜜甜”和他的《飲中八仙歌》里的“李白斗酒詩百篇,長安市上酒家眠,天子呼來不上船,自稱臣是酒中仙”的酒和“貴妃醉酒”的酒,就是沒有加漿的“撇醅”稠酒。
 
 
 
饸饹
 
蕎面饸饹是陜西省著名的漢族面食小吃。被譽為北方面食三絕之一,與蘭州拉面、山西刀削面齊名。饸饹,古稱"河漏"。元代農學家王禎《農書,蕎麥》:"北方山后,諸郡多種,治去皮殼,磨而成面或作湯餅。饸饹,因多用蕎麥面制成,比較固定的叫法是蕎面饸饹。饸饹,古稱“河漏”。饸饹主料除蕎麥面粉外,還有食用堿和食鹽。
 
 
 
粉蒸肉
 
相傳,盛唐時期,一批阿拉伯商人沿著“絲綢之路”到長安做生意。一天中午行至祁連山下茫茫戈壁,搭起帳棚做起飯來,把切好的肉塊與待用的調料和面粉擺在一個小案上。不料,一陣狂風四起,吹倒了帳棚,做飯的人起忙收拾,說時遲,那時快,急伸胳膊來圍住肉、調料和面粉,然而終因風大把三樣東西吹得摻交到一起。為了趕路,做飯人急中生智便把這些摻在一起的肉面疙瘩放到火上蒸熟,結果大家吃了,個個喜笑顏開,都夸這頓午餐吃得好,既充饑,又潤口。他們把沒有吃完的飯隨身帶上,下午又餾了一下再吃,結果其味更佳。到了長安這個做飯人就如法炮制,在長安街頭開了一家專賣這種肉的鋪子,并取名“粉蒸牛羊肉”。由于隨到隨吃,又便于攜帶,很受歡迎,久而久之,成了長安的一種獨特方便美食名吃。
 
 
 
蜂蜜涼棕
 
蜂蜜涼粽始于唐代,是由唐代“燒尾宴”上的“賜緋含香粽”演化而來的。在那個“環肥”為美的年代,這“賜緋含香粽”一定風靡了長安的街頭小巷,似乎《西游記》里也有描寫,大概是某個國王的愛妃正在食粽,忽被妖怪擄去,受了驚嚇積食成疾的?梢姏鲷针m好,多吃卻也于胃不益。粽子的原料與尋常吃的一樣,只是沒有棗子和其他果脯,全是上等香糯。裹法也沒什么二致,用掌寬的箬葉,但關中民間有用另一種樹葉的,比箬葉寬厚筋滑,在堿水里浸得發黃,據說可以用上數年。煮熟,涼透,用一種艷賞但不色情的目光,看賣家利落地剝開外皮,露出如貴妃出浴般白凈脂滑的身子,淋上棗花蜂蜜,甜美便浸潤了它的內容形式。涼粽似魅眼惺忪,妙曼而慵懶。這種理想的夏令食品,具有涼甜芳香、沁人肺腑的特點。

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